Копчение форели

Рыба является одним из важнейших продуктов для организма человека. Употреблять рыбу можно в любом виде: жареную, тушеную, копченую. Копченая рыба вкусная и ароматная, а процесс приготовления не вызывает особых проблем. В публикации рассмотрены способы копчения форели, правила выбора рыбы, а также рецепты маринада для горячего и холодного копчения.

Как выбрать форель для копчения

Окрас особей форели зависит от места обитания. Как правило, мясо форели розовато-красноватого цвета, иногда встречается филе белого или желтого оттенка.

Правила отбора рыбы:

• использование только свежей рыбы;

• выбор экземпляров практически одного размера (это необходимо, чтобы копчение производилось равномерно).

Свежая рыба имеет жабры ярко-красного цвета, глаза в форме выпуклости. Наличие какого-либо постороннего запаха свидетельствует об испорченности продукта.Копчение форели

Как правильно очистить рыбу

Копчение форели предполагает, что рыбу необходимо очистить. Алгоритм очистки включает следующие этапы:

• потрошение рыбы и извлечение внутренностей;

• отрезание головы, хвоста и плавников;

• мытье тушки под прохладной водой;

• сушка на бумажном полотенце;

• разрезание рыбы на куски различной/требуемой величины.

Предварительная засолка и маринад – рецепты и советы


Сухой засол

Обильное посыпание солью тушек. Время засолки в холодном помещении – 12 часов.

Мокрый засол

Готовится рассол: соль растворяется в воде (80 г соли на 1 литр воды). В рассол добавляется розмарин, зубчики чеснока. Форель заливается раствором до полного погружения. Время засола в прохладном месте – 12 часов.

Перед тем, как закоптить форель, ее необходимо замариновать. Рецепт маринада включает следующие ингредиенты:

• 1 литр воды;

• 80-120 г соли;

• укроп в засушенном виде;

• +/- 100 г сахара (коричневого);

• лавровый лист;

• черный перец (молотый).

Процесс приготовления маринада:

• Добавление в воду сахара и соли, доведение ингредиентов до кипения.

• Добавление оставшихся компонентов после закипания.

Форель заливается подготовленным холодным маринадом и оставляется в холодильнике на 8 часов. После данного периода времени рыба достается из раствора и вымачивается в прохладной воде в течение 30 минут.

Подготовка к копчению

Подготовка крупной рыбы включает нарезание тушки пластами и деление на стейки.

Перед копчением в брюшко рыбы вставляются специальные распорки. Это необходимо для равномерного копчения и внутри, и снаружи. Кроме того, можно под жабры положить пучки зелени. Она придаст рыбе особый аромат. Однако этот совет только на любителя. Большинству людей хватает только соли, форель считается очень вкусной рыбой.

Пример применения распорок представлен на фото.Копчение форели

Процесс копчения

Многие новички задаются вопросом, как коптить форель. Всё предельно просто.

Необходимые ингредиенты и материалы:

• форель (2-3 штуки);

• соль и перец (по вкусу);

• коптильня;

• опилки или щепки (предпочтительно из ольхи).

Перед началом процесса необходимо установить несколько половинок кирпича, на которые в дальнейшем будет устанавливаться коптильня. Между кирпичами разводится костер. Лучше использовать крупные дрова, из них получаются хорошие угли.

Если применяется новая коптильня, то необходимо провести следующие действия:

• тщательно вымыть ёмкость;

• поставить на костер на 15 минут (без форели).

Данные действия необходимы для предотвращения неприятного запаха и вкуса готовой рыбы.

Решетки коптильни перед укладкой тушек важно смазать растительным маслом. Это облегчит снятие готовой рыбы.

Следующий этап – выкладывание ровным слоем на дно коптильни ольховых опилок (3 горсти). Слой необходимо слегка полить водой. Больше ничего добавлять не нужно, иначе рыба при копчении приобретет кислый привкус. Далее на дно ставится емкость, служащая поддоном (имеется в комплекте коптильни). Форель солится и укладывается на подготовленные решетки. Рыба должна лежать таким образом, чтобы сок не вытекал из брюшка. Следующий шаг – коптильня закрывается крышкой и ставится на огонь. Время приготовления – 45 минут (для указанного выше количества рыбы). По истечении указанного времени коптильня снимается с углей и выпускается дым, оставшийся в емкости. Время остывания – 5 минут. После этого решетки с рыбой вынимаются.

Готовая копченая форель представлена на фото.Копчение форели

Холодное копчение форели

Процесс начинается с засолки форели. Это необходимо для уничтожения вредных микробов и повышения срока хранения. Холодный способ предполагает сухой способ засолки.

Приготовление включается следующую последовательность действий:

• подготовленная тушка помещается в коптильню;

• время копчения – 60 минут;

• после отведенного времени включается режим подачи дыма холодного вида (конкретных рекомендаций по поводу, сколько коптить форель при данном режиме, не существует, обычно это занимает 25-30 минут);

• остывание блюда;

• украшение форели дольками лимона и салатными листьями;

• подача к столу.

Готовое блюдо представлено на фото ниже.Копчение форели

Суть холодного копчения: происходит испарение только влаги за счет обработки холодным дымом. Рыба одновременно вялится и подвергается процессу копчения. Данный процесс останавливается, когда из рыбы испаряется половина влаги. Требуемый критерий для холодного дыма – не выше 30 градусов. Данная температура защитит рыбу от избыточной потери жира и чрезмерной пересушки.

Горячее копчение форели

Рецепт горячего копчения форели в коптильне требует наличия следующих компонентов и материалов:

• свежий продукт;

• приспособление для осуществления горячего копчения (коптильня);

• опилки (щепа);

• вкусовые добавки.

Последовательность действий:

• очистка и мытье тушек;

• засол продукта;

• разведение костра;

• выкладывание на дно емкости опилок или щепы, полученной из яблони, ольхи или груши (3 горсти укладываются ровным слоем);

• установка поддона (предназначение — стекание жира);

• установка специальной решетки, смазанной растительным маслом (устанавливается выше уровня поддона);

• тщательное натирание рыбы солью, добавление черного перца (молотого), укладывание в брюшко укропа;

• помещение продукта на решетку (необходимо оставлять место между тушками);

• накрывание коптильни крышкой;

• процесс приготовления в течение 40-45 минут;

• открывание крышки;

• остывание блюда (в это время не следует доставать решетки из емкости);

• выкладывание на подготовленную тарелку;

• подача к столу.

Готовое блюдо на фото ниже.Копчение форели

Как и сколько можно хранить копченую форель

Требуемые условия и время для хранения рыбы представлены ниже.

⇒ Холодный способ. Хранить при температуре «- 5» градусов, 90 % влажности, наличии вентиляции (рыбу следует упаковывать, чтобы воздух свободно поступал). Хранить разрешено до 50 дней в морозильной камере.

⇒ Горячий способ. Хранить при  температуре «- 2» градуса. Максимальное время хранения – 3 суток.

Способ продления сроков хранения – применение вакуумной упаковки. Данная тара способна увеличить сроки хранения рыбы до 3 месяцев.

Свойства, калорийность и состав копчёной форели

Форель — представитель лососевых рыб. Не переносит токсических веществ, из-за этого обитает преимущественно в незагрязнённых водах. Мясо высоко ценится благодаря наличию витаминов и минералов.

Калорийность форели в копченом виде – 132 ккал (расчет производится на 100 г продукта).

Продукт можно применять в составе салатов и различных закусок. Кроме того, распространенным лакомством считаются бутерброды, состоящие из свежего хлеба и копченой форели.

Преимущества перед остальными видами рыбы:

• отличный вкус;

• приятный аромат готового блюда;

• низкая калорийность;

• большое количество витаминов и минеральных веществ.

Полезные вещества, получаемые при употреблении копченой форели, представлены ниже:

PP – 2,905 мг

Ni – 6 мкг

Cl – 165 мг

Mo – 4 мкг

F – 430 мкг

Cr – 55 мкг

Zn – 0,7 мг

Польза для организма (обусловлена содержанием уникальной омега-3 кислоты):

• укрепление психического здоровья;

• налаживание работы сосудов головного мозга;

• нормализация пищеварительных функций;

• снижение риска возникновения онкологических заболеваний;

• снижение артериального давления;

• улучшение памяти;

• обеспечение бодрости и хорошего настроения;

• поддержание красоты у женщин (улучшение состояния волос, ногтей, зубов).

Противопоказания для употребления копченой форели: заболевания почек, печени, язва желудка, аллергия на рыбу.

Рекомендуем посмотреть видео инструкцию по копчению форели

Оставить комментарий

avatar
  Подписаться  
Уведомление о